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必赢亚洲|网站维护公告,日本餐饮业的50年,一本餐饮业发展的教科书

来源:测鱼新闻网 发布时间:2020-01-11 15:54:18 2753次阅读

必赢亚洲|网站维护公告,日本餐饮业的50年,一本餐饮业发展的教科书

必赢亚洲|网站维护公告,餐饮创业首选(微信id:coffeeo2o) 解锁 新餐饮·新模式!

在纸醉金迷的泡沫经济期内,日本的高速发展推动了餐饮业高歌猛进,1975到1995二十年间餐饮整体市场规模增长了400%。

在那个疯狂的年代,上班族们甚至挥舞着一万日元的钞票在街头打车。为了打到一辆车,不需找零。而现在,东京出租车的起步价,仅为410日元(27元人民币)。

​1985年日本外国餐饮企业有425家,到了1991年变成了3200家。这些餐厅多为高级餐厅,人均5万日元以上的西餐厅比比皆是。

泡沫破灭后,高级餐厅的数量出现锐减,不到巅峰时期的一半,餐厅价位也开始下调,不少仅接待熟客的高级餐厅也开始面向大众开放。

泡沫破灭后,日本餐饮到底经历了些什么?

日本餐饮业的复苏开始于20世纪60年代。到了1975年前后,随着日本经济飞速发展,使得餐饮行业也随着资本推动进入黄金期。

在1975-1995年这二十年期间,行业的市场规模每年以 15% 左右的速度扩大,在 20 年的时间里,餐饮整体市场规模增长了4倍。

到上个世纪九十年代中期,日本餐饮市场规模接近巅峰,收入约30万亿日元,相当于现在1.8万亿人民币。日本当时的人口数量仅为1.3亿,中国在2019年买入四万亿时代,约是日本餐饮市场的2.1倍,人口数量却超过日本10倍,可见当时日本餐饮市场的繁荣。

​在75-85年这十年间,日本餐饮的主要发展模式是综合性、大型用餐场所。这些餐厅大多占地面积较大,通常有超过100个以上的席位,在菜单构成上也是覆盖多个餐种多个菜品。

这些“大而全”的餐厅一般开设在郊区居民密集区,或者城市商业中心的shopping mall里。价格低廉,菜品众多的家庭餐厅就是在这一时期蓬勃兴起的。

​(开在郊区的大型家庭餐厅)

​这个阶段,日本餐饮行业的中央厨房和标准化运营模式得到了充分的发展,也帮助餐饮行业的物流冷链、食材供应、餐饮设备等打好了基础。

随后十年,日本餐饮呈现出以下的现象:

1. 开始出现细分发展,店铺在人群定位上更加明确。

2. 连锁店定位平价覆盖广泛,单店定位细分单品,高端店铺更加专业。

3. 不少餐饮品牌开始出海欧美,和餐饮相关联的饮料、酒水市场也迅速打开。

4. 东京一跃成为酒吧不夜城,从全世界大量购入高级葡萄酒、威士忌。

​随着90年代日本泡沫经济破灭,人口下降,日本市场也规模也开始缩小,过度消费开始收缩。日本餐饮开始进入痛苦的成熟期。

中国餐饮行业在2000年之后逐渐进入现代化连锁阶段,对照日本餐饮的发展阶段,我们恰好可以对标日本餐饮行业上世纪90年代的状态。

虽然中国并不一定会经历泡沫破灭,但从人口构成来看,将来我国老年人增加、年轻人消费力降低的趋势很难逆转。

所以,对我们来说,了解日本餐饮随后二三十年的变化是非常有价值的。

日本经济破灭后,人口数量逐渐下降,整体消费市场遇冷,消费出现供大于求的状况,消费逐渐回归城市中心,郊区和非中心区域的生意开始受挫。

大而全的餐饮店开始没落。随后出现的趋势可以简单归纳成两个方向:低价竞争揭开序幕;细分赛道更加专业。

低价竞争

市场遇冷之后,低价竞争开始变得激烈。此前高速发展的连锁集团通过资本积累,开始有规模的转型。

经济疲软的时代,可以通过大规模效应降低成本的连锁集团开始逐渐抬头。

1980年代,日本餐饮一百强的市场占有率不足15%,而泡沫经济开始后一百强的市场占有率反而开始上升。

松屋、吉野家、王将饺子等一系列廉价且日常的小型社区餐厅开始迅速扩张,通过连锁集团对成本的有效控制,在这一时期逆势增长。

​这也说明,消费收缩时期,有经验和有充分现金流的餐厅能更好应对变化的消费市场。对于新的创业者来说,难度进一步增加。

细分赛道

泡沫经济时期出现的不少高端餐饮随着经济下行而破灭。这并不意味着高端餐饮的消失,而是细分赛道的成熟。

消费者开始变得更加成熟和冷静,高端餐饮逐渐回归料理本身,并通过给与料理附加价值来获得盈利。餐饮运营更加精细化,也更加注重餐厅的差异化和品牌力,食材都开始拥有了产地认证,开始喜欢“讲故事”。

这些现象背后的原因很好懂:如果要摆脱低价竞争的恶战,就必须创造一些附加价值,让客人觉得钱付得值得。

因此,食材、烹饪方法、调料配方、店铺主题等,都成为了细分赛道的决定因素。差异化价值可以是一头牛的各种部位,可以是各种跨界合作的ip餐厅,可以是各种食材的原产地……这些细分的赛道也创造了日本餐饮多种多样,百花齐放的现有状态。

​虽然纸醉金迷的泡沫经济结束给日本餐饮带来了阵痛,也倒逼日本餐饮变得更加专业,逐渐进入成熟阶段。

目前日本的60万家餐厅,倒闭率只有10%,大多数的餐厅都进入了稳定发展,稳中有升的状态,不管是餐厅定位,还是经营模式,都找到了自己独特的竞争力。

中国餐饮2019年进入4万亿时代,同时餐饮行业也逐渐变成“红海”市场,竞争大,死亡率高,创业难度增加。

再加上消费市场逐渐成熟,增速出现放缓趋势,从大的发展曲线上来说,十分类似日本。我国餐饮市场的发展现状又是怎样的呢?

在餐饮市场成熟的高线城市,连锁餐饮和野蛮生长逐渐式微,强调食材和细分品类上打附加价值的餐厅逐渐增加;大的餐饮品牌也放慢单一品牌疯狂扩展的模式,开始研究大集团、多品牌模式,防止品牌的老化。

这一切都说明,我们已经步入了成熟期后的细分阶段。因此,在高线城市,参考日本餐饮的发展策略,可以少走很多弯路:

精细化运营

日本餐厅在成本控制上,做得非常细致,成本计算可以精确到每个人工时和店铺每平方的效率。

我国的经营者们也必须认识到,过往低廉的劳动力,很快会逐渐消退,部分城市餐饮从业人数不足的问题现在就有所体现。

再随着国家战略转型、税收政策调整,原材料成本增加,会带来新一波的成本上涨,因此更加精细化的运营方式是值得学习的。

保持品牌活力

品牌在初期建立后,也容易老化,在找准定位和客群后,品牌需要持续更新保持活力。投放季节性菜单、不断升级主菜单、开放限定菜单测试市场反应,这些都是日本餐厅让品牌保持活力的常见方法。让消费者喜爱你,更要让消费时常想起他喜爱你。

​系统性战斗力

系统性战斗力,再说具体一点,可以解释为“标准化流程”。

我国的一些大型连锁店,服务之所以做到极致,就在于员工团队的搭建和组织架构,是巧妙而符合国情的。家庭制、师长制,让团队非常富有战斗力。

最后,在学习外国的同时,我们也要注意到另一个侧面:

中国的餐饮市场要比日本更加巨大,而且根据地域不同,处于明显的不同阶段。加之中国消费者的收入水平差距较大,不同于日本庞大的中产阶级群体,中国各个人群的诉求也有着明显的不同。

这也使得中国餐饮市场更加复杂,也更有想象空间。参考他国经验也需要取之精华,弃之糟粕,走出我们自己的一条路来。中国餐饮人,广阔天地,大有可为。

-今日互动-

日本餐饮有哪些我们可以借鉴的地方?

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